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Title: Produto funcional a base de extrato de oleaginosas, edulcorante e biomassa de banana verde para uso na confeitaria
Authors: Cordeiro, Joyce Ferreira da Silva
metadata.dc.contributor.authorLattes: http://lattes.cnpq.br/1058101019005469
metadata.dc.contributor.advisor: Padilha, Maria do Rosário de Fátima
metadata.dc.contributor.advisorLattes: http://lattes.cnpq.br/9689966677422344
Keywords: Gastronomia;Nutrição;Alimentos
Issue Date: Aug-2018
Citation: CORDEIRO, Joyce Ferreira da Silva. Produto funcional a base de extrato de oleaginosas, edulcorante e biomassa de banana verde para uso na confeitaria. 2018. 28 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2018.
Description: A relação alimentação e saúde nunca foi tão debatida como nos dias atuais. Sabe-se que dietas ricas em gorduras, sal e açúcar aliadas à falta de atividade física, são responsáveis pelo aumento das doenças ligadas à alimentação, como a Diabetes Mellitus tipo 2 (DMT2), sendo uma das principais epidemias dos séculos XX e XXI. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto a base de extrato vegetal de oleaginosas, xilitol e enriquecido com biomassa de banana verde, sendo usado como substituto ao leite condensado usual rico em açucares simples e pobre em fibras. Para desenvolvimento da pesquisa houve necessidade de levantamento bibliográfico em sítios virtuais, artigos nacionais e internacionais, além de pesquisa em livros na área de ciência dos alimentos e gastronomia. O estudo buscou realizar análises físico-químicas da preparação leite condensado tipo vegano e diet, a fim de obter a composição centesimal deste produto no intuito de desenvolver um produto sem ingredientes de origem animal e sem carboidratos simples. Após a elaboração da preparação com realização de ficha técnica obteve-se como resultado uma textura peculiar ao leite condensado convencional e preparou-se uma cobertura para produtos da confeitaria. Quanto a analise físico-química, dos produtos elaborados observou-se que apresentam uma menor quantidade de calorias provavelmente devido á baixa concentração de carboidratos e proteínas. Contudo, em comparação com o Leite condensado tradicional, vemos que a quantidade de calorias do leite condensado com oleaginosas e enriquecido com biomassa tem o dobro a menos quando comparado ao primeiro. Desse modo, conclui-se que o produto desenvolvido nessa pesquisa pode ser usado na confeitaria em substituição ao leite condensado tradicional, graças a propriedade funcional da biomassa de banana verde que depois de coccionada junto aos outros ingredientes presentes na preparação desenvolvida, toma uma consistência cremosa que lembra as aplicações usadas com o leite condensado usual. Ademais, além de ser rico nutricionalmente em nutrientes funcionais, se torna uma possível alternativa para os diabéticos como também para os veganos, já que todos os ingredientes utilizados são de origem vegetal.
URI: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/715
Appears in Collections:TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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