Título:	Bolos nipo-lusitano: origem, tradição e contemporaneidade
Autor:	Castro, Gabriela de Macêdo
Endereco Lattes do autor:	http://lattes.cnpq.br/6467479415440696
Orientador:	Shinohara, Neide Kazue Sakugawa
Endereco Lattes do orientador :	http://lattes.cnpq.br/7105928729564845
Palavras-chave:	Bolos;Panificação;Avaliação sensorial
Data do documento:	5-Out-2022
Citação:	CASTRO, Gabriela de Macêdo. Bolos nipo-lusitano: origem, tradição e contemporaneidade. 2022. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) – Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2022.
Resumo:	Produtos panificáveis na forma de bolos doces fazem parte da rotina alimentar de regiões tradicionais de culturas canavieiras, dentre esses temos nos hábitos dos portugueses e as populações nas colônias por onde os lusitanos permearam, tendo nos bolos um símbolo e tradução da cozinha afetiva. Atualmente, em escala industrial observamos crescente produção de bolos doces, para atender o mercado mundial, popularizando assim o consumo. Como exemplo de bolos doces tradicionais e reconversões, temos o bolo pão de ló, a iguaria é oferecida no desjejum, brunch, lanche e sobremesa. A reconversão de uma receita original é uma prática natural nas culturas em que qualquer ingrediente ou receita entra em contato. Um exemplo dessa prática cultural, é o bolo pão de ló, sendo ressignificado no Japão para as versões de “Bolo Castella” e “Cheesecake Japonês”. Nessa pesquisa foram confeccionadas a versão tradicional lusitana e as duas versões reconvertidas do bolo pão de ló no Japão, posteriormente foi realizado ensaio sensorial constituído por um teste de aceitabilidade e de intenção de compra, dentre as 3 versões de bolos. Os 40 participantes do ensaio preencheram uma ficha de avaliação contendo um teste de aceitabilidade e intenção de compra, através de ficha resposta com escala hedônica estruturada em 9 pontos e uma escala atitude estruturada de 5 pontos. No teste de aceitabilidade mostrou que as três amostras de bolo apresentaram perfis sensoriais diferentes nos atributos de textura, aroma, sabor e cor, sendo que na maioria desses atributos os bolos reconvertidos não diferiram estatisticamente entre si, mas sim do bolo lusitano. Em relação à escala de atitude, pode-se aferir que no ensaio sensorial, o Cheesecake Japonês e Bolo Castella foram os de escolha como intenção de compra, com 45% e 30%, respectivamente, seguido do Bolo de Pão de Ló com apenas 10%. Essa informação confirma como a reconversão gastronômica na prática de consumo, é uma ação cultural na busca pela aproximação de valores e símbolos de pertencimento.
URI:	https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/5634
Aparece nas coleções:	TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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