Título:	Gestão de estoque e custo de mercadoria vendida em bar de restaurante pernambucano
Autor:	Santos, Júlia Cassiane Albuquerque
Endereco Lattes do autor:	http://lattes.cnpq.br/1912578257410635
Orientador:	Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima
Endereco Lattes do orientador :	http://lattes.cnpq.br/6140791519234633
Palavras-chave:	Restaurantes - Administração;Controle de estoque;Custo;Programas de estágio
Data do documento:	22-Set-2023
Citação:	SANTOS, Júlia Cassiane Albuquerque. Gestão de estoque e custo de mercadoria vendida em bar de restaurante pernambucano. 2023. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2023.
Resumo:	O desenvolvimento do sistema de alimentação e da humanidade tem andado lado a lado desde os primórdios. Os últimos anos têm sido marcados por um crescimento da alimentação fora do ambiente domiciliar, motivado principalmente pela necessidade das pessoas otimizarem o tempo, para isso existe a necessidade de garantir qualidade e conforto na alimentação. Isso tem acarretado um aumento na demanda dos restaurantes e trouxe a necessidade da inclusão de conceitos técnicos e de profissionais capacitados na área de gestão de restaurantes, atuando na padronização de processos e controle de estoque. Um exemplo que reflete esse cenário é o Restaurante Cá-Já, localizado na zona norte do Recife, que oferece uma gastronomia que combina tradições culinárias brasileiras e regionais com abordagens contemporâneas e autorais de Yuri Machado. Neste trabalho, estão descritas as atividades realizadas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório no setor de bar e salão do Cá-Já Restaurante, com foco na gestão de estoque e no CMV (Custo de Mercadoria Vendida). Durante esse período, foram desempenhadas diversas funções que contribuíram de forma positiva para gestão do estabelecimento, incluindo a atualização de planilhas semanais, a realização de auditorias diárias e o controle dos insumos usados tanto no salão quanto no bar. Essas atividades envolveram registro de entradas, compras e vendas semanais, bem como a atualização periódica das fichas técnicas do bar. Além disso, a elaboração semanal de um relatório de CMV geral, que compara o custo teórico com o custo real da semana. Outra atividade desenvolvida foi a implementação do cálculo de densidade para os destilados, aprimorando a precisão no controle das saídas desses produtos. O cálculo do Custo de Mercadorias Vendidas (CMV), a utilização de fichas técnicas atualizadas e o controle de estoque são ferramentas que devem ser exploradas por gestores na área de alimentos e bebidas, por possibilitarem a efetivação de plano de ações com o objetivo de minimizar custos desnecessários, evitar "perdas anormais", corrigir erros de processo e reduzir perdas durante a manipulação, potencializando lucros e contribuindo para melhoria do fluxo de trabalho dos colaboradores. Outro aspecto relevante é a importância de um profissional da área de gastronomia envolvido na gestão de um restaurante, pois o conhecimento técnico na área de gastronomia possibilitará a elaboração e implementação de planos de ações práticos, seguros e qualificados.
URI:	https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/5415
Aparece nas coleções:	TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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