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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.advisorPanetta, Monica Helena-
dc.contributor.authorFerreira, Pedro Vinícius Duarte-
dc.date.accessioned2022-11-25T18:28:18Z-
dc.date.available2022-11-25T18:28:18Z-
dc.date.issued2022-05-26-
dc.identifier.citationFerreira, Pedro Vinícius Duarte. Desenvolvimento e análise física de pão sem glúten com diferentes fermentos. 2022. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repository.ufrpe.br/handle/123456789/3604-
dc.descriptionO pão é um alimento que surgiu nos primórdios da civilização e até hoje faz parte diariamente da dieta humana. Com o passar dos séculos novas técnicas e tecnologias impulsionaram o aparecimento de outros tipos de pães, proporcionando o aumento do consumo deste alimento. O advento de diagnóstico de pessoas com Doença Celíaca, o mercado de panificação encontrou uma nova tendência e um grande desafio para elaborar pães sem glúten com características sensoriais de alta aceitabilidade por um público que tem restrições ao glúten e pessoas que o consideram o grande vilão da dieta. Outra tendência no mercado de pães é a utilização da fermentação natural, que contribui para melhoria na complexidade do aroma e sabor do produto. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi elaborar um pão de caixa isento de glúten, com três tipos de fermento e, por fim, analisar as características sensoriais do produto. O fermento natural foi desenvolvido com mistura de farinha de arroz e água, durante sete dias e com descarte programado, e o fermento biológico seco foi adquirido no mercado comum. Foram desenvolvidos três pães de caixa com farinha de arroz, polvilho doce, sal, açúcar, ovos, óleo, goma xantana e a cada um acrescentando um pré-fermento, a fermentação natural, o fermento biológico e a mistura dos dois. Na análise sensorial realizada foram discutidos os aspectos físicos dos pães relacionados a dureza, coesividade, mastigabilidade, volume e coloração. Para analisar tempo de conservação, duas fatias de cada experimento foram armazenadas e foi verificando as qualidades sensoriais por sete dias. A altura dos pães variou de acordo com o tipo de fermentação e o pão de fermentação biológica apresentou melhor resultado em relação a textura. A fermentação mista teve melhor qualidade sensorial, além disso maior tempo de vida de prateleira. Conclui-se que a fermentação mista no pão sem glúten tem atributos que mais se aproximam do pão de caixa convencional, apresentando um tempo de vida útil razoável e a melhor qualidade sensorial, demonstrando que pães de caixa sem glúten são viáveis.pt_BR
dc.format.extent41 f.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rightsAtribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0)pt_BR
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.pt_BRpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectPãopt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectDieta sem glútenpt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectAlimentos alternativospt_BR
dc.titleDesenvolvimento e análise física de pão sem glúten com diferentes fermentos.pt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/9220472695228796pt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/0760135351368402pt_BR
dc.degree.levelGraduacaopt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.degree.localRecifept_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal Rural de Pernambucopt_BR
dc.degree.graduationBacharelado em Gastronomiapt_BR
dc.degree.departamentDepartamento de Tecnologia Ruralpt_BR
Aparece nas coleções:TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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