Título:	Desenvolvimento de brownie vegano com utilização de géis de chia e linhaça.
Autor:	Silva, Carla Vivianne Santos
Orientador:	Costa, Ana Carolina dos Santos
Endereco Lattes do orientador :	http://lattes.cnpq.br/8927435119035218
Palavras-chave:	Culinária vegana;Alimentos alternativos;Sobremesas;Bolos
Data do documento:	5-Mar-2021
Citação:	Silva, Carla Vivianne Santos. Desenvolvimento de brownie vegano com utilização de géis de chia e linhaça. 2021. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2021.
Resumo:	O brownie é uma sobremesa de aspecto úmido e cremoso em que há pouca aeração, características que propiciam a elaboração de fórmulas com substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça. Essas sementes possuem fibras solúveis que em contato com a água formam um gel espesso com capacidade de emulsificar e estabilizar espumas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físicas, a composição nutricional e o custo de produção de brownies veganos com a substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça.Foram realizadas três formulações de brownies BC, BGL e BGC sendo o controle (com ovo), com gel de linhaça e gel de chia, respectivamente. Após o processamento foram realizadas as análises. As análises físicas foram elaboradas a partir da pesagem, em que se observou uma perda por cocção de aproximadamente 20,8% no BC, 16,5% no BGL e 15,9% no BGC, além da verificação da espessura após assados que demonstraram que o BC apresentou menor crescimento do que BGL e BGC. A análise dos custos, por porção, foi estimada a partir do valor do peso bruto dos insumos e verificou-se que as formulações veganas, BGC (R$0,70) e BGL (R$0,74) apresentaram valores mais baixos que o BC (R$0,97). Quanto às informações nutricionais, o BGL apresentou valores superiores entre as formulações em relação ao valor energético, carboidratos, gorduras totais e fibras alimentares; o BC apresentou maiores valores nos parâmetros de proteínas, gorduras saturadas e sódio e BGC apresentou menores índices em relação ao valor energético, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas e sódio. Assim, foi possível desenvolver brownie vegano com a substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça com características físicas e econômicas próximas ao tradicional e superiores do ponto de vista nutricional.
URI:	https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/3589
Aparece nas coleções:	TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.