Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/123456789/2173
Título: Avaliação de linguiças de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) submetidas a diferentes métodos de defumação
Autor: Reis, Paulo Vitor Melo
Orientador: Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de
Endereco Lattes do orientador : http://lattes.cnpq.br/8043850276929205
Palavras-chave: Pescado - Processamento;Tilápia (Peixe);Embutidos (Alimentos)
Data do documento: 11-Jul-2019
Citação: REIS, Paulo Vitor Melo. Avaliação de linguiças de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) submetidas a diferentes métodos de defumação. 2019. 14 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Pesca) - Departamento de Pesca e Aquicultura, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2019.
Resumo: Uma forma de diversifi car e estimular o consumo de peixes no Brasil pode ocorrer com a elaboração de produtos inovadores como as linguiças defumadas. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais (proteína bruta, gordura, umidade e cinzas), físicas (perda de peso e encolhimento, capacidade de retenção de água, textura e cor instrumental e pH), química (atividade de água) e bacteriológicas (Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias psicrotrófi cas) de lingüiças de filés de tilápias do Nilo submetidas a defumação tradicional e líquida. As linguiças submetidas a defumação líquida apresentaram maior percentual proteico, maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a* (vermelho) e b* (amarelo) porém com maior perda de peso durante o processamento e menor capacidade de retenção de água. Os teores de umidade, gordura, cinzas, porcentagem de encolhimento, textura instrumental, pH, atividade de água e análises bacteriológicas não foram influenciadas por ambos os métodos de defumação aplicados. Portanto, a defumação líquida causa melhora nos percentuais de proteínas, pouca variação nos aspectos físicos, químicos e bacteriológicos de linguiças elaboradas com filés de tilápias do Nilo em relação ao método tradicional, além de apresentar maior facilidade de execução, menor poluição ambiental, mais fácil limpeza após o processamento e menor possibilidade de deposição de compostos químicos cancerígenos, sendo um potencial substituto do método tradicional de defumação de linguiças de tilápias do Nilo.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2173
Aparece nas coleções:(CDIEP) Trabalho de conclusão de curso

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