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dc.contributor.advisorOliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de-
dc.contributor.authorReis, Paulo Vitor Melo-
dc.date.accessioned2020-04-07T18:28:29Z-
dc.date.available2020-04-07T18:28:29Z-
dc.date.issued2019-07-11-
dc.identifier.citationREIS, Paulo Vitor Melo. Avaliação de linguiças de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) submetidas a diferentes métodos de defumação. 2019. 14 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Pesca) - Departamento de Pesca e Aquicultura, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repository.ufrpe.br/handle/123456789/2173-
dc.descriptionUma forma de diversifi car e estimular o consumo de peixes no Brasil pode ocorrer com a elaboração de produtos inovadores como as linguiças defumadas. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais (proteína bruta, gordura, umidade e cinzas), físicas (perda de peso e encolhimento, capacidade de retenção de água, textura e cor instrumental e pH), química (atividade de água) e bacteriológicas (Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias psicrotrófi cas) de lingüiças de filés de tilápias do Nilo submetidas a defumação tradicional e líquida. As linguiças submetidas a defumação líquida apresentaram maior percentual proteico, maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a* (vermelho) e b* (amarelo) porém com maior perda de peso durante o processamento e menor capacidade de retenção de água. Os teores de umidade, gordura, cinzas, porcentagem de encolhimento, textura instrumental, pH, atividade de água e análises bacteriológicas não foram influenciadas por ambos os métodos de defumação aplicados. Portanto, a defumação líquida causa melhora nos percentuais de proteínas, pouca variação nos aspectos físicos, químicos e bacteriológicos de linguiças elaboradas com filés de tilápias do Nilo em relação ao método tradicional, além de apresentar maior facilidade de execução, menor poluição ambiental, mais fácil limpeza após o processamento e menor possibilidade de deposição de compostos químicos cancerígenos, sendo um potencial substituto do método tradicional de defumação de linguiças de tilápias do Nilo.pt_BR
dc.format.extent14 f.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rightsAtribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-AS 4.0)pt_BR
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt_BRpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectPescados - Processamentopt_BR
dc.subjectTilápia (Peixe)pt_BR
dc.subjectEmbutidos (Alimentos)pt_BR
dc.titleAvaliação de linguiças de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) submetidas a diferentes métodos de defumaçãopt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/8043850276929205pt_BR
dc.degree.levelGraduacaopt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.degree.localRecifept_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal Rural de Pernambucopt_BR
dc.degree.graduationBacharelado em Engenharia de Pescapt_BR
dc.degree.departamentDepartamento de Pesca e Aquiculturapt_BR
Aparece nas coleções:TCC - Engenharia de Pesca (Sede)

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