Please use this identifier to cite or link to this item: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1386
Title: Perfil físico-químico de Blends de variedades de café em diferentes condições do processo de torrefação
Authors: Elias, Aline Maria Tenório
metadata.dc.contributor.authorLattes: http://lattes.cnpq.br/1136638260300472
metadata.dc.contributor.advisor: Silva, Suzana Pedroza da
metadata.dc.contributor.advisorLattes: http://lattes.cnpq.br/6336405663208451
Keywords: Café - Indústria;Café - Cultivo;Café - Análise
Issue Date: 29-Jan-2019
Citation: ELIAS, Aline Maria Tenório. Perfil físico-químico de Blends de variedades de café em diferentes condições do processo de torrefação. 2019. 77f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2019.
Abstract: Brazil is the largest producer of sacks of green coffee beans, and the Brazilian population is the largest consumer of coffee drinks in the world. Several parameters make this drink so appreciated by the consumer, highlighting the sensory characteristics and its stimulating effect, which is caused by the presence of caffeine. In this sense, the roasting stage is fundamental because it is where important chemical changes occur that give the coffee the peculiar taste, smell and color. The Coffea arabica (arabica coffee) and Coffea canephora (conillon coffee) species are the most used by coffee roasters worldwide, due to their high yields and good industrial yields. Brazil, with its vast territory and diverse climate, is able to produce both species in a very expressive way, which leaves the country in a prominent position in relation to coffee exports. The roasting industries work from a combination of these two varieties, the so-called blend. The blends are made from the blending of different varieties and vintages to obtain characteristics that personalize the flavors and aromas of the final product. For this work, eleven blends were elaborated, according to a factorial design 23, where different combinations of Coffea arabica concentrations were made in relation to Coffea canephora, submitted to different roasting conditions, varying the time and the temperature. The blends were roasted, milled and then the granulometry analyzes were performed, moisture content, ash content, apparent density, color, pH, total soluble solids, total titratable acidity, acid number, free fatty acids index, lipid content, saponification index, reducing sugars, proteins, carbohydrates by difference, aqueous extract and caffeine content. All coffee blends were classified as fine roasted, showed low mass loss, and, consequently, good yield. The density was higher for the blends with higher concentrations of Coffea canephora. The pH and color were the parameters most influenced by the degree of roasting. The values of moisture, total soluble solids, aqueous extract, caffeine and lipids were in accordance with the legislation. From the analysis of all the evaluated aspects, it was possible to show the influence of the concentrations of the coffee varieties in the blends, as well as the roasting conditions in the experiment, these effects were demonstrated through Pareto Graphs. Finally, it was observed that the experiments with 31.25% arabica coffee and 68.75% conillon coffee roasted at 170 °C for 12 min showed good results, and may be a standard adopted by the roasting coffee industries, being a good combination for the formulation of traditional coffee, which is the type of coffee most consumed in Brazil.
Description: O Brasil é o maior produtor de sacas de grãos de café verde, sendo a população brasileira a maior consumidora de bebida de café do mundo. Diversos parâmetros fazem essa bebida ser tão apreciada pelo consumidor, destacando-se as características sensoriais e seu efeito estimulante, que é causado pela presença da cafeína. Neste sentido, a etapa de torra é fundamental porque é onde ocorrem importantes mudanças químicas que conferem ao café o sabor, aroma e cor peculiar. As espécies Coffea arabica (café arábica) e Coffea canephora (café conillon) são as mais utilizadas pelas torrefadoras de café a nível mundial, isso por causa de suas altas produtividades e bons rendimentos a nível industrial. O Brasil, com seu vasto território e clima diversificados, é capaz de produzir ambas as espécies de maneira bastante expressiva, o que deixa o país em posição de destaque em relação à exportação de café. As indústrias torrefadoras trabalham a partir de uma combinação dessas duas variedades, o chamado blend. Os blends são elaborados a partir da mistura de diferentes variedades e safras para obter características que personalizem os sabores e aromas do produto final. Para este trabalho foram elaborados onze blends, de acordo com um planejamento fatorial 23, onde foram feitas diferentes combinações de concentrações de Coffea arabica em relação ao Coffea canephora, submetidos à diferentes condições de torra, variando-se o tempo e a temperatura. Os blends foram torrados, moídos e em seguida foram realizadas as análises de granulometria, perda de massa, rendimento, teor de umidade, teor de cinzas, densidade aparente, cor, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, índice de acidez, ácidos graxos livres, lipídeos, índice de saponificação, açúcares redutores, proteínas, carboidratos por diferença, extrato aquoso e teor de cafeína. Todos os blends de café foram classificados como torra fina, mostraram baixa perda de massa, e, consequentemente, bom rendimento. A densidade foi mais elevada para os blends com maior concentração do Coffea canephora. O pH e a cor foram os parâmetros mais influenciados pelo grau de torra. Os valores de umidade, sólidos solúveis totais, extrato aquoso, cafeína e lipídeos estavam de acordo com o exigido pela legislação. A partir da análise de todos os aspectos avaliados, foi possível evidenciar a influência das concentrações das variedades de café nos blends, bem como das condições de torra no experimento, esses efeitos foram demonstrados através de Gráficos de Pareto. Por fim, foi observado que os experimentos elaborados com 31,25% de café arábica e 68,75% de café conillon, torrados a 170 ºC por 12 min, mostraram bons resultados, e pode ser um padrão adotado pelas indústrias torrefadoras de café, sendo uma boa combinação para a formulação do café do tipo tradicional, que é o tipo de bebida de café mais consumido no Brasil.
URI: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1386
Appears in Collections:TCC - Bacharelado em Engenharia de Alimentos (UAG)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
tcc_alinemariatenorioelias.pdf1,29 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.