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Título: Otimização do processamento mínimo da polpa de manga (Mangifera Indica L. Var. Tommy Atkins)
Autor: Silva, Marcelo Edvan dos Santos
Endereco Lattes do autor: http://lattes.cnpq.br/4014571441890464
Orientador: Silva, Suzana Pedroza da
Endereco Lattes do orientador : http://lattes.cnpq.br/6336405663208451
Palavras-chave: Tecnologia de alimentos;Manga – Qualidade;Manga - Armazenamento
Data do documento: 21-Ago-2018
Citação: SILVA, Marcelo Edvan dos Santos. Otimização do processamento mínimo da polpa de manga (Mangifera Indica L. Var. Tommy Atkins). 2018. 64 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2018.
Abstract: Mangifera indica L. of the Tommy Atkins variety is a fruit produced and consumed worldwide on a large scale. However, due to its high perishability, the use of inhibitors of chemical and enzymatic reactions, such as ascorbic acid (AA) and calcium chloride (CaCl2) under controlled cooling temperature, represents a great alternative for the fixation of fresh product characteristics longer. The objective of this work was to optimize the physicochemical conditions of the minimum processing of the Mangifera Indica L. pulp to promote delay of the enzymatic darkening. The sleeves were purchased in the Garanhuns-PE local trade, washed, sanitized and peeled. Three distinct cuts were selected according to the literature, so that they were named cut 1 (slices), cut 2 (cubes) and cut 3 (pieces with approximately ¼ of the fruit pulp). The treatments were divided into five groups: control (T0) without treatment and four treatments (T1 (1% (AA) + 1% (CaCl2)); T2 (1.5% (AA) + 1.5% CaCl2)), T3 (2.0% (AA) + 2.0% (CaCl2) and T4 (2.0% (AA) + 1.0% (CaCl2)) were collected and stored in polyethylene (2 °C, 5 °C and 7 °C), followed by physical-chemical analysis at 48 h in triplicate. The analyzes were: moisture content, fresh mass loss, the total soluble solids, pH, total titratable acidity, water activity, sugars, fats, fibers, protein, color and darkening index. 2% AA and 2% CaCl2) presented the best results, followed by the treatment T2 (1.5% AA and 1.5% CaCl2). The cut 3 presented greater efficiency in the retention of the moisture contents while the cut 1 present sat the best visual and color aspects throughout the days of analysis. From an analysis of the main components it was possible to observe among all combinations of treatments and cuts, which presented better maintenance of the initial characteristics of the fruit. Samples that received T3 (2% AA and 2% CaCl2) associated with cut 1 (slices) and stored at 2 °C suffered minor variations. In this way we identified the treatment T3 associated to the cut 1 and storage at 2 °C, as the best combination of treatments, providing a good retention of the initial characteristics of the minimally processed mango.
Resumo: A Mangifera indica L. da variedade Tommy Atkins é um fruto produzido e consumido mundialmente em grande escala. Porém, devido a sua alta perecibilidade, o uso de inibidores das reações químicas e enzimáticas, tais como ácido ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CaCl2) sob temperatura de refrigeração controlada, representa uma ótima alternativa para a fixação das características do produto fresco por mais tempo. O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições físico-químicas do processamento mínimo da polpa da Mangifera Indica L. para promover o retardo do escurecimento enzimático. As mangas foram adquiridas no comércio local de Garanhuns-PE, lavadas, sanitizadas e descascadas. Foram selecionados três cortes distintos de acordo com a literatura, de modo que, estes foram nomeados como corte 1 (fatias), corte 2 (cubos) e corte 3 (pedaços com aproximadamente ¼ da polpa do fruto). Os tratamento aplicados foram separados em cinco grupos: controle (T0) sem tratamento e quatro com tratamentos (T1 (1% (AA) + 1% (CaCl2)); T2 (1,5% (AA) + 1,5% (CaCl2)); T3 (2,0% (AA) + 2,0% (CaCl2) e T4 (2,0% (AA) + 1,0% (CaCl2)). Os cortes foram armazenados em embalagens de polietileno com tampa sob refrigeração a (2° C, 5° C e 7° C). Em seguida, foram realizadas as análises físico-químicas a cada 48 h, em triplicata. As análises realizadas foram: teor de umidade, perda de massa fresca, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, atividade de água, açúcares, gorduras, fibras, proteína, cor e índice de escurecimento. A uso de inibidores mostrou eficiência na retenção das características iniciais da manga. As amostras que receberam o tratamento T3 (2% AA e 2% de CaCl2) apresentaram os melhores resultados, seguido do tratamento T2 (1,5% AA e 1,5% de CaCl2). O corte 3 apresentou maior eficiêcia na retenção dos teores de umidade enquanto que o corte 1 apresentou os melhores aspectos visuais e de cor ao longo dos dias de análises. A partir de uma análise dos componentes principais foi possível observar entre todas as combinações de tratamentos e cortes, qual apresentou melhor manutenção das características iniciais do fruto. As amostras que receberam o T3 (2% AA e 2% CaCl2) associado ao corte 1 (fatias) e armazenadas a 2° C sofreram menores variações. Desta forma identificamos o tratamento T3 associado ao corte 1 e armazenamento a 2° C, como a melhor combinação de tratamentos, provendo uma boa retenção das características iniciais da manga minimamente processada.
URI: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1385
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