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Title: Avaliação tecnológica e caracterização físico - química de massa alimentícia sem glúten
Authors: Ramos, Raiane Eliamari Salvador
metadata.dc.contributor.authorLattes: http://lattes.cnpq.br/8059797263280882
metadata.dc.contributor.advisor: Ribeiro, Daniele Silva
metadata.dc.contributor.advisorLattes: http://lattes.cnpq.br/1517959077516490
Keywords: Glúten;Amido;Doença celíaca;Alimentos - Teor de glúten
Issue Date: 21-Aug-2018
Citation: RAMOS, Raiane Eliamari Salvador. Avaliação tecnológica e caracterização físico - química de massa alimentícia sem glúten. 2018. 55 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2018.
Abstract: People with gluten intolerance and / or celiac disease need a restricted diet of gluten-free foods, which leads to a deficiency of nutrients that can lead to malnutrition. The elaboration of products with other flours became an alternative of consumption and commercialization. Thus, the objective of the present study was to analyze the technological and physical-chemical quality of a fresh gluten-free pasta from rice flour (FA), green banana flour (FBV) and manioc starch (FM). The physicochemical characterization of the pasta was carried out by means of pH, humidity, Aw, acidity, soluble solids, proteins, lipids, fiber, carbohydrates metabolizable, total energy value. Technological by optimal cooking time (TOC), mass increase (AM), loss of solids in cooking (PS), water absorption capacity (CAA) and in oil (CAO), swelling power and solubility index. Use of the Fourier Transform Infrared Spectrophotometry (FTIR) for determination of the functional groups. The fresh pasta presented optimum cooking time of 4.5 minutes, being suitable for the pasta. The increase in mass (193%) was considered acceptable for a fresh mass of high quality and low loss of soluble solids (<2%). With the exception of manioc starch the others flours presented higher water absorption capacity than in oil absorption capacity CAO, possibly because the number of hydrophilic compounds is higher than the hydrophobic, as opposed to manioc starch. For solubility index FBV presented highest percentage when compared to FA, FM and MIX. In the swelling power, for all the samples of flour and the mixture of them only variation from 50 ° C was observed, being from this always increasing temperature. Aw and pH were within the range normally found for fresh mass and titratable acidity (<5%) and humidity (<35%) within the limits of the legislation. The ash value was higher than those found in the literature. The fresh pasta was considered as a source of proteins and fibers. The fresh pasta provides 39.42% of the daily requirement of carbohydrates, and is less caloric (275, 25 kcal/g) than traditional pasta (371 kcal/g). With this, it is conclude that the studied pasta presents good characteristics from the functional and technological perspective, being a viable alternative for the celiac disease patients.
Description: Pessoas com intolerância ao glúten e/ou doença celíaca necessitam de uma dieta restrita de alimentos sem glúten, o que ocasiona a carência de nutrientes, podendo levar a desnutrição. Contudo, a elaboração de produtos com outras farinhas tornou-se uma alternativa de consumo e comercialização. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade tecnológica e físico-química de uma massa alimentícia fresca isenta de glúten elaborada a partir da farinha de arroz, farinha de banana verde e da fécula de mandioca. A caracterização físico-química das massas foi feita mediante análises de pH, umidade, atividade de água, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos metabolizáveis e valor energético total. As análises tecnológicas foram avaliadas por tempo ótimo de cozimento, aumento de massa, perda de sólidos no cozimento, capacidade de absorção em água e capacidade de absorção em óleo, poder de inchamento e índice de solubilidade. A determinação dos grupos funcionais das farinhas foi realizada utilizando o método de espectrofotometria de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). Como resultado, a massa fresca apresentou tempo ótimo de cozimento de 4,5 min, sendo próprio para o macarrão. O aumento de massa (193%) foi considerado aceitável para uma massa fresca de alta qualidade, e baixa perda de sólidos solúveis (<2%). Com exceção da fécula de mandioca, as demais farinhas apresentaram capacidade de absorção em água maior que em capacidade de absorção em óleo, possivelmente porque para estas o número de compostos hidrofílicos é maior que o de hidrofóbicos, oposto do ocorrido para a fécula de mandioca. Para o índice de solubilidade a FBV apresentou o maior percentual, quando comparado a FA, FM e a MISTURA. No poder de inchamento, para todas as amostras de farinhas e a mistura delas, só foi observado variação a partir de 50 °C, sendo a partir desta temperatura sempre crescente. A Aw e o pH apresentaram valores dentro do normalmente encontrado para uma massa fresca e a acidez titulável (<5%) e a umidade (<35%) dentro dos limites da legislação. O valor de cinzas foi superior aos encontrados na literatura. A massa fresca foi considerada como fonte de proteínas e de fibras. A massa fresca supre em 39,42% a necessidade diária de carboidratos, e é menos calórica (275,25 kcal/g) que o macarrão tradicional (371 kcal/g). Com isso, conclui-se que a massa estudada apresenta boas características do ponto de vista funcional e tecnológico, sendo uma alternativa viável para os portadores da doença celíaca.
URI: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1384
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