Título:	Desenvolvimento e avaliação de pão de fermentação natural enriquecido com farinha de bagaço de malte
Autor:	Arnaut, Andrey Nascimento
Endereco Lattes do autor:	http://lattes.cnpq.br/7410283129538896
Orientador:	Siqueira, Leonardo Pereira de
Endereco Lattes do orientador :	http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
Palavras-chave:	Panificação;Fermentação;Malte - Subprodutos;Pão - Análise;Tecnologia de alimentos
Data do documento:	2019
Citação:	ARNAUT, Andrey Nascimento. Desenvolvimento e avaliação de pão de fermentação natural enriquecido com farinha de bagaço de malte. 2019. 57 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2019.
Resumo:	O pão é consumido diariamente desde os princípios da civilização humana. Apesar do desenvolvimento de tecnologia, a antiga técnica de fermentação natural é atual tendência de mercado por produzir melhores pães, sobretudo pelo sabor e vida de prateleira. Para enriquecimento de pães com fibras, minerais e proteínas, estudos exploraram o Bagaço de Malte, oriundo da produção de cerveja. O objetivo deste trabalho foi produzir pães de fermentação natural, enriquecidos com 5%, 10% e 15% de bagaço de malte e avaliá-los física e sensorialmente. O bagaço de malte obtido foi seco em estufa e moído, com perda de 72% de massa. Na Análise Física, a altura e volume específico diminuem conforme se aumenta o percentual de bagaço. Na Análise Sensorial, Sabor Ácido, Sabor Global, Aroma Global e Textura do Miolo não apresentaram diferenças significativas (p<0,05). A Cor da Casca teve melhor avaliação no pão a 10% de malte. A Cor do Miolo apresentou diferença significativa apenas para o pão a 5% de malte, com as outras duas formulações mais bem avaliadas. A Textura da Casca também foi mais bem avaliada no pão a 10% de malte. Os escores de Aceitação e Intenção de compra não foram significativamente diferentes (p<0,05). Na Análise de Penalidades, o Sabor Global foi o atributo que causou impacto negativo na aceitação de todos os produtos, associado ao Sabor Ácido, característico de pães de fermentação natural. Além do Sabor, o pão com 5% de malte foi penalizado pela Textura e Cor do Miolo. A formulação com 10%, pela Textura e Cor da Casca. O pão com 15% de malte, pela Textura e Cor do Miolo e da Casca. O único atributo a não penalizar os produtos foi o Aroma Global.
URI:	https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1045
Aparece nas coleções:	TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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