Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/123456789/808
Título: Vida útil de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) mantidas sob congelamento
Autor: Anjos, Bruno Wesley Silva dos
Endereco Lattes do autor: http://lattes.cnpq.br/7475919343582175
Orientador: Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de
Endereco Lattes do orientador : http://lattes.cnpq.br/8043850276929205
Palavras-chave: Pescados – Contaminação;Pescados – Tecnologia;Bagre (Peixe);Ciclo de vida do produto
Data do documento: 2018
Citação: ANJOS, Bruno Wesley Silva dos. Vida útil de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) mantidas sob congelamento. 2018. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Pesca) - Departamento de Agronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2018.
Abstract: Nowadays, the fishing industry has grown considerably, both by the increase of consumer demand and by the technological innovations. However, it is necessary to follow these innovations with the improvement in quality inspection and processing programs. The objective of the study was to evaluate the shelf-life, through physical-chemical, microbiological and sensorial analyzes of sausages elaborated with sea bream (Sciades herzbergii) stored under freezing (-20 ± 2ºC) for up to 4 months. The sausages presented increase (p <0.05) in lipid oxidation from 0.5 to 1.1 mg malonaldehyde / kg in up to 3 months and volatile nitrogen bases from 12.2 to 16.5 mg / 100g in up to 4 months storage. The water retention capacity of the frozen sausages did not change (p> 0.05), presenting an average of 85.0 ± 0.9%. The pH of the sausages decreased (p <0.05) from 6.4 to 6.0 after 2 months of freezing, presenting a slight increase after this period. The values of instrumental color L *, a * and b * decreased (p <0.05) from 62.1 to 56.4; 8.0 to 4.8; 10.2 to 7.2 after 4 months of storage, respectively. The frozen catfish meat sausages (-20 ° C) were <2 log CFU / g of thermotolerant coliforms (E. coli) and were absent in Salmonella sp during up to 4 months of storage. In the sensory evaluation, the color, odor, texture, flavor and overall acceptance received a grade equivalent to "moderately liked", with an acceptable rate of over 82%. It can be observed, therefore, that fresh type sausages made with sea catfish meat show little variation during 4 months of storage under freezing, being able to be a product with high potential of manufacture in commercial scale, thus adding value to a species of fish of low commercial value of the Brazilian coast.
Resumo: Nos dias atuais, a indústria da pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo aumento de demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas. Porém, é necessário acompanhar estas inovações com a melhoria nos programas de inspeção de qualidade e de processamento. O objetivo do estudo foi avaliar a vida útil, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) armazenadas sob congelamento (-20 ± 2ºC) por até 4 meses. As linguiças apresentaram aumento (p<0,05) na oxidação lipídica de 0,5 para 1,1 mg de malonaldeído/kg em até 3 meses e bases nitrogenadas voláteis de 12,2 para 16,5 mg/100g em até 4 meses de armazenagem. A capacidade de retenção de água das linguiças mantidas congeladas não variou (p>0,05) apresentando média de 85,0 ± 0,9%. O pH das linguiças diminuiu (p<0,05) de 6,4 para 6,0 após 2 meses de congelamento, apresentando leve aumento após este período. Os valores de cor instrumental L*, a* e b* diminuíram (p<0,05) de 62,1 para 56,4; 8,0 para 4,8; 10,2 para 7,2 após 4 meses de armazenagem, respectivamente. As linguiças de carne de bagres marinhos mantidos congelados (-20°C) apresentaram contagem <2 log UFC/g de Coliformes termotolerantes (E. coli) e foram ausentes em Salmonella sp durante o período de até 4 meses de armazenagem. Na avaliação sensorial, a cor, odor, textura, sabor e aceitação global receberam nota equivalente a “gostei moderadamente”, com índice de aceitabilidade acima de 82%. Observa-se, portanto, que as linguiças tipo frescal elaboradas com carne de bagres marinhos apresentam pouca variação ao longo de 4 meses de armazenagem sob congelamento, podendo ser um produto com alto potencial de fabricação em escala comercial agregando assim valor a uma espécie de peixe de baixo valor comercial do litoral Brasileiro.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/808
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