Obtenção, caracterização e avaliação da estabilidade de pigmentos do extrato de beterraba (Beta vulgaris) microencapsulado por spray drying

Silva, Pedro Brivaldo Viana da

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.advisor	Ribeiro, Daniele Silva	-
dc.contributor.author	Silva, Pedro Brivaldo Viana da	-
dc.date.accessioned	2024-09-16T14:45:01Z	-
dc.date.available	2024-09-16T14:45:01Z	-
dc.date.issued	2019-07-03	-
dc.identifier.citation	SILVA, Pedro Brivaldo Viana da. Obtenção, caracterização e avaliação da estabilidade de pigmentos do extrato de beterraba (Beta vulgaris) microencapsulado por spray drying. 2019. 91 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Unidade Acadêmica de Garanhuns, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2019.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/6155	-
dc.description	As betalaínas são pigmentos nitrogenados, solúveis em água, encontradas abundantemente em beterrabas vermelhas e que apresentam alta atividade biológica. Sua utilização em larga escala é impedida devido à instabilidade que apresentam a vários fatores ligados ao processamento de alimentos. Devido a isso, pode-se empregar a técnica de microencapsulação para aumentar a estabilidade desses compostos, além de facilitar o manuseio durante o uso. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo extrair, caracterizar e avaliar a estabilidade de betalaínas obtidas da beterraba (Beta vulgaris), além de microencapsular os pigmentos por meio do processo de spray drying, usando como agentes carreadores, maltodextrinas de 15 e 20 DE. Os extratos foram obtidos por meio de uma extração alcoólica, e caracterizados juntamente com a matéria-prima, em relação a umidade, pH, acidez titulável, cinzas, açúcares redutores, sólidos solúveis e betalaínas totais. Foi verificado um teor de 44,96 e 38,75 mg/100g de betalaínas para o extrato alcoólico e para beterraba in natura, respectivamente. As betacianinas foram avaliadas em relação a estabilidade as temperaturas de 50, 60, 70 e 80 ºC, verificando que as mesmas apresentaram uma reação de cinética de degradação de primeira ordem, a partir disso foram calculados os parâmetros cinéticos de meia-vida, valor D, valor Z e energia de ativação, além dos parâmetros termodinâmicos de entalpia, energia de Gibbs e entropia. A estabilidade ao pH também foi avaliada, mostrando que os pigmentos são mais estáveis nos pH entre 4 e 6. Quanto aos pós obtidos pelo processo de microencapsulação, foi verificado rendimentos de 16,889 e 14,767% para as maltodextrinas de 15 e 20 DE. As partículas apresentaram umidade (3,806 – 2,589%) e atividade de água (0,300 – 0,299) dentro dos estabelecidos para garantir uma boa estabilidade ao armazenamento. Apresentaram, também, baixa higroscopicidade (<15%) e alta solubilidade (>90%). As micropartículas produzidas com maltodextrina de 20 DE, apresentaram melhorem resultados para a densidade aparente (0,513 g/mL), molhabilidade (2,475 min) e uma menor diferença global de cor após o processo de secagem, além de ter indicado um teor de retenção de betalaínas de 87,2%, demostrando características viáveis para aplicações industrias.	pt_BR
dc.description.abstract	The betalains are nitrogenous pigments, soluble in water, found abundantly in red beets and that present high antioxidant activity. Their use on a large scale is hampered due to the instability they present to various factors linked to food processing. Because of this, the microencapsulation technique can be employed to increase the stability of these compounds, in addition to facilitating handling during use. In this sense, the present work had the objective of extraction, characterizion and evaluation the stability of beet (Beta vulgaris) betalains, as well as microencapsulating the pigments through the spray drying process, using as carriers, maltodextrins of 15 and 20 DE. The extracts were obtained by means of an alcoholic extraction and caracterized, together with the raw material, in relation to moisture, pH, titratable acidity, ashes, reducing sugars, soluble solids and total betalains. A content of 44.96 and 38.75 mg/100 g of betalains was verified for the alcoholic extract and in natura beet, respectively. The betacyanins were evaluated for stability at temperatures of 50, 60, 70 and 80 ºC, verifying that they had a first order degradation kinetic reaction, from which, were calculated the kinetic parameters of the half-life, D-value, Z-value and activation energy, besides the thermodynamic parameters of enthalpy, Gibbs energy and entropy. The betacyanins were also evaluated for stability at pH, showing a more stable pH at 4 and 6. As for the powders obtained by the microencapsulation process, yields of 16.889 and 14.767% were verified for maltodextrins of 15 and 20 DE. Particles presented moisture (3.806 - 2.589%) and water activity (0.300 - 0.299) within those established to ensure good storage stability. They also presented low hygroscopicity (<15%) and high solubility (>90%). Microparticles produced with 20 DE maltodextrins showed improved results for apparent density (0.513g/mL), wettability (2.475 min) and less overall color difference after the drying process, in addition to indicating a betalains retention content of 87.2%, showing feasible characteristics for industrial applications.	pt_BR
dc.format.extent	91 f.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.pt_BR	pt_BR
dc.subject	Beterraba	pt_BR
dc.subject	Pigmentos	pt_BR
dc.subject	Betalaínas	pt_BR
dc.subject	Estabilidade	pt_BR
dc.subject	Microencapsulação	pt_BR
dc.title	Obtenção, caracterização e avaliação da estabilidade de pigmentos do extrato de beterraba (Beta vulgaris) microencapsulado por spray drying	pt_BR
dc.type	bachelorThesis	pt_BR
dc.rights.license	Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/3523434440079567	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/1517959077516490	pt_BR
dc.degree.level	Graduacao	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.degree.local	Garanhuns	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal Rural de Pernambuco	pt_BR
dc.degree.graduation	Bacharelado em Engenharia de Alimentos	pt_BR
dc.degree.departament	Departamento de Engenharia de Alimentos	pt_BR
Aparece nas coleções:	TCC - Bacharelado em Engenharia de Alimentos (UAG)

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