Use este identificador para citar ou linkar para este item:
https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/6057Registro completo de metadados
| Campo DC | Valor | Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Costa, Ana Carolina dos Santos | - |
| dc.contributor.author | Matos, Raísa Mayara Alves de | - |
| dc.date.accessioned | 2024-08-22T15:11:32Z | - |
| dc.date.available | 2024-08-22T15:11:32Z | - |
| dc.date.issued | 2024-03-04 | - |
| dc.identifier.citation | MATOS, Raísa Mayara Alves de. Avaliação da atividade antioxidante e oxidação lipídica em linguiça adicionada de cúrcuma (Curcuma longa L.) durante o armazenamento. 2024. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2024. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/6057 | - |
| dc.description | A linguiça é um derivado cárneo muito consumido por sua praticidade, baixo custo e fácil acesso. Entretanto, devido à sua composição química e a elevada perecibilidade faz-se necessária a adição de conservantes, que retardem as reações oxidativas e aumentem a vida de prateleira. Tendo em vista o impacto negativo que os aditivos sintéticos promovem à saúde, a utilização de conservantes naturais pode ser uma alternativa para reduzir a oxidação lipídica e aumentar o tempo de vida útil. Nesse contexto, a utilização da cúrcuma, como antioxidante natural, pode ser uma opção para atuar na estabilidade lipídica de linguiças durante o armazenamento. Assim, o objetivo desta pesquisa de PIBIC utilizada para equiparação de Estágio Supervisionado Obrigatório do curso de Bacharelado em Gastronomia da UFRPE foi avaliar pH, cor, fenólicos totais, atividade antioxidante e oxidação lipídica de linguiça ovina adicionada de cúrcuma durante o armazenamento sob refrigeração à temperatura de 2 ± 2°C para análises nos tempos (1, 7 e 14 dias). Foram desenvolvidas 4 formulações de linguiças para investigação (LCT, LCS, LC2 e LC4). Observou-se que o pH de todas as linguiças encontraram-se dentro da normalidade, durante os 14 dias de armazenamento refrigerado, com destaque para a formulação LC4 que obteve o menor pH. Em relação aos parâmetros cromáticos, todas as formulações apresentaram um aumento dos valores de L*, a* e b* ao final do armazenamento, exceto a formulação LCT que apresentou um menor valor de L* no 14° dia. Foram utilizados os métodos ABTS e FRAP para analisar a atividade antioxidante e o método TBARs para analisar a atividade oxidante. Como resultado, observou-se a maior presença de conteúdo fenólico nas amostras de linguiça adicionadas de cúrcuma (LC2 e LC4), bem como um maior valor de atividade antioxidante também presente nestas amostras no tempo 1. No entanto, na análise do TBARs, a amostra com conservante sintético (LCS) obteve uma melhor eficácia quando comparada às amostras com conservante natural. Nesse sentido, sugere-se que sejam realizadas novas pesquisas com adição de outras especiarias com potencial antioxidante, a fim de encontrar uma alternativa viável para substituição dos conservantes sintéticos. | pt_BR |
| dc.description.sponsorship | CNPq | pt_BR |
| dc.format.extent | 46 f. | pt_BR |
| dc.language.iso | por | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.pt_BR | pt_BR |
| dc.subject | Embutidos (Alimentos) | pt_BR |
| dc.subject | Alimentos - Conservação | pt_BR |
| dc.subject | Antioxidantes | pt_BR |
| dc.subject | Cúrcuma | pt_BR |
| dc.title | Avaliação da atividade antioxidante e oxidação lipídica em linguiça adicionada de cúrcuma (Curcuma longa L.) durante o armazenamento | pt_BR |
| dc.type | bachelorThesis | pt_BR |
| dc.rights.license | Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) | pt_BR |
| dc.contributor.authorLattes | http://lattes.cnpq.br/7735107065493452 | pt_BR |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/8927435119035218 | pt_BR |
| dc.degree.level | Graduacao | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.degree.local | Recife | pt_BR |
| dc.degree.grantor | Universidade Federal Rural de Pernambuco | pt_BR |
| dc.degree.graduation | Bacharelado em Gastronomia | pt_BR |
| dc.degree.departament | Departamento de Tecnologia Rural | pt_BR |
| Aparece nas coleções: | TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede) | |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| tcc_eso_raisamayaraalvesdematos.pdf | 430,16 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
