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dc.contributor.advisorArruda, Luciana Leite de Andrade Lima-
dc.contributor.authorMoura, Júlio César das Chagas-
dc.date.accessioned2024-01-15T19:12:09Z-
dc.date.available2024-01-15T19:12:09Z-
dc.date.issued2023-09-22-
dc.identifier.citationMOURA, Júlio César das Chagas. Desenvolvimento e avaliação sensorial de brownie com uso do resíduo da fabricação de cerveja. 2023. 53 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repository.ufrpe.br/handle/123456789/5406-
dc.descriptionO brownie, apesar de ser uma sobremesa tradicionalmente americana, ganhou muita aceitação no Brasil, tendo sua receita alterada de diversas maneiras para aumentar valor nutricional, reduzir custo de produção ou incrementar o sabor com ingredientes diferentes. O resíduo sólido cervejeiro, também chamado de bagaço de malte, é constituído com alto teor de fibras e geralmente é destinado em sua grande maioria, para alimentação animal. Devido a sua composição nutricional, levantou interesse de autores como MATTOS (2010), RECH e ZORZAN (2017), PANZARINI et al., (2014) e ASSIS et al., (2020) em várias pesquisas apresentadas, incluindo a confecção de brownies. Por este insumo ser rico em fibras alimentares, este trabalho teve o objetivo de desenvolver e avaliar sensorialmente a formulação de quatro receitas de brownies. Para a etapa de desenvolvimento foram produzidas as seguintes formulações: brownie padrão (100% de farinha de trigo), e brownie com diferentes percentuais de substituição de farinha de trigo por farinha de malte (10%; 30% e 60%). Para a avaliação sensorial foi aplicado o método de rede CATA (check-all-that-apply) para a coleta de dados com 25 descritores sensoriais agrupados em atributos visuais, olfativos e gustativos que contou com 93 consumidores para verificar a aceitabilidade. Com a aplicação do método de rede foram definidos os atributos sensoriais agrupados em visuais, olfativos e gustativos transcritos em linguagem coloquial. Pelo teste descritivo CATA (check-all-that-apply) foi identificada a frequência de citação dos atributos das amostras supracitadas, posteriormente processadas por análise estatística através da aplicação do teste Q-Cochrans pelo software XLStat2017. Dessa maneira, considerando os atributos destacados pelos consumidores para as amostras desta pesquisa, foi identificado que é possível realizar a substituição da farinha de trigo pelo resíduo sólido de malte satisfatoriamente destacando-se a ressalva da substituição na proporção de 60%/40% onde a diferença de textura é perceptível, indicando a necessidade de alterar a ficha técnica para a diminuição desse fator.pt_BR
dc.format.extent53 f.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/deed.pt_BRpt_BR
dc.subjectSobremesaspt_BR
dc.subjectBolospt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectMalte - Subprodutospt_BR
dc.subjectProgramas de estágiopt_BR
dc.titleDesenvolvimento e avaliação sensorial de brownie com uso do resíduo da fabricação de cerveja.pt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.rights.licenseAtribuição-SemDerivações 4.0 Internacional (CC BY-ND 4.0)pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/0269484601801425pt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/6140791519234633pt_BR
dc.degree.levelGraduacaopt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.degree.localRecifept_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal Rural de Pernambucopt_BR
dc.degree.graduationBacharelado em Gastronomiapt_BR
dc.degree.departamentDepartamento de Tecnologia Ruralpt_BR
Aparece nas coleções:TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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