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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.advisorVeríssimo, Caio Monteiro-
dc.contributor.authorAssis, Eduarda Pessanha de-
dc.date.accessioned2024-01-15T14:19:57Z-
dc.date.available2024-01-15T14:19:57Z-
dc.date.issued2023-08-09-
dc.identifier.citationASSIS, Eduarda Pessanha de. Relatório da pesquisa de iniciação científica: desenvolvimento e análise microbiológica de embutido suíno produzido por cura natural. 2023. 19 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repository.ufrpe.br/handle/123456789/5399-
dc.descriptionDe modo convencional, a indústria se utiliza de aditivos químicos artificiais para cumprir papéis protetivos nos alimentos, como os sais de cura compostos por nitratos e nitritos. Esse é o caso do embutido suíno produzido a partir da copa-lombo ou sobrepaleta, o qual é acrescido desses sais durante seu processamento. Além da proteção contra microrganismos patógenos, nitratos e nitritos conferem ao produto boas características sensoriais como: cor, aroma, sabor e textura, também (o nitrito) atua como antioxidante, prevenindo a oxidação lipídica prejudicial ao bom estado do produto. Seu acréscimo, porém, vem sendo estudado mundialmente por se tratarem de substâncias capazes de desenvolver compostos de N-nitrosaminas, os quais possuem propriedades cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas associados ao elevado e frequente consumo desses sais. Nesse contexto, objetivou-se no Projeto de Iniciação Científica intitulada de "Desenvolvimento e Avaliação físico-química de embutido suíno produzido por cura natural" o desenvolvimento de embutidos suínos curados tipo copa, utilizando o extrato de aipo como agente da cura natural, a qual se constitui na utilização de fontes alternativa à adição direta de sais de nitratos e nitritos. Objetivou-se a análise microbiológica dos embutidos produzidos. Como método de processamento, a peça adquirida de copa lombo foi dividida em 5 cortes menores, os quais foram submetidos à cura úmida, fermentação e cura seca até que o produto estivesse pronto. Utilizou-se para a cura seca um refrigerador adaptado para exercer a função de câmara de maturação. As copas produzidas foram submetidas às análises microbiológicas dos patógenos de importância conforme a Instrução Normativa nº 60, Salmonella spp, Staphylococcus aureus e E. coli. Após as análises, verificou-se o eficaz poder protetivo do extrato de aipo utilizado na composição das formulações das copas produzidas por cura natural, ou seja, não foi detectada a presença de nenhum dos microrganismos em questão em nenhuma das copas. Além disso, as características de cor e aroma também foram satisfatórias, indicando a viabilidade de consumo das copas produzidas pela cura natural.pt_BR
dc.format.extent19 f.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.pt_BRpt_BR
dc.subjectTecnologia de alimentospt_BR
dc.subjectEmbutidos (Alimentos)pt_BR
dc.subjectCarne de porcopt_BR
dc.subjectAipopt_BR
dc.subjectAlimentos - Conservaçãopt_BR
dc.titleRelatório da pesquisa de iniciação científica: desenvolvimento e análise microbiológica de embutido suíno produzido por cura natural.pt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.rights.licenseAtribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/5377253319059618pt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/6964505312874925pt_BR
dc.degree.levelGraduacaopt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.degree.localRecifept_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal Rural de Pernambucopt_BR
dc.degree.graduationBacharelado em Gastronomiapt_BR
dc.degree.departamentDepartamento de Tecnologia Ruralpt_BR
Aparece nas coleções:TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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