Café arábica cv. Typica de Taquaritinga do Norte - PE: influência dos suportes de filtração na composição química e parâmetros cromáticos

Alcântara, Rafael Lopes de

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.advisor	Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima	-
dc.contributor.author	Alcântara, Rafael Lopes de	-
dc.date.accessioned	2024-01-15T14:10:19Z	-
dc.date.available	2024-01-15T14:10:19Z	-
dc.date.issued	2023-04-14	-
dc.identifier.citation	ALCÂNTARA, Rafael Lopes de. Café arábica cv. Typica de Taquaritinga do Norte - PE: influência dos suportes de filtração na composição química e parâmetros cromáticos. 2023. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2023.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/5397	-
dc.description	O Brasil possui destaque na produção global de café, sendo considerado o maior produtor mundial da matéria-prima. Em Pernambuco, a cafeicultura concentra-se nos municípios de Taquaritinga do Norte, Garanhuns e Brejão, localizados no Agreste; e Triunfo, Exu, Santa Cruz da Baixa Verde e Moreilêndia, pertencentes ao Sertão, com destaque na produção de Coffee arabica cv. Typica, dotada de qualidade sensorial e presença de compostos bioativos benéficos à saúde humana. Além (isso, a composição da bebida tem influência da forma de preparo, inclusive das diferenças de suporte para extração a quente por percolação. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar e comparar, por meio de parâmetros físico-quimicos e cromáticos, as bebidas obtidas por percolação a quente, em diferentes modelos de suporte de filtro (Melitta, Hario V60 e Koar), do café arábica, cv. Typica, produzido em Taquaritinga do Norte. Grãos verdes de café arábica cv. Typica foram submetido à condições controladas de torta (média) e moagem (média-fina), sendo submetido a peneiramento uso de partículas entre < 1,7mm e a 1,18mm. As amostras foram extraídas nos diferentes suportes de filtro, utilizando filtro de papel 102 e 8g do pó de café moído para 100 mL de água, para determinação de pH, sólidos solúveis totais, análises espectrofotométricas (polifenóis totais e atividade antioxidante), análise cromatográfica (trigonelina e cafeína) e colorimétrica pelo sistema CIELab. Os resultados demonstram diferenças significativas de acidez em função do tipo de suporte de filtro utilizado, sendo o método Melina o de menor acidez (pH = 4,98). Os suportes Melina e Hario V60 apresentaram maiores concentrações de sólidos solúveis totais, 1,40 e 1A1° Brix, respectivamente. Apesar da maior taxa de escoamento na extração da bebida, o Hario V60@ apresentou uma concentração de compostos fanáticos (14,73 pg de ácido gálico/100mL), porém menor atividade antioxidante (62,50 % de inibição do DPPH. A concentração de trigonelina apresentou variação significativa entre 500 e 700 pg/100mL, tendo o suporte Koar apresentado maior concentração, enquanto que a cafeína variou de 400 a 500 pg/100mL, com maior concentração no suporte de filtro Melitta. As bebidas apresentaram baixa luminosidade (V<40), coloração alaranjada com elevada intensidade cromática e baixa tonalidade. Com relação aos parâmetros estudados podemos indicar a utilização do suporte Koar para maior aplicabilidade do café arábica produzido no agreste pernambucano.	pt_BR
dc.format.extent	34 f.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.pt_BR	pt_BR
dc.subject	Café	pt_BR
dc.subject	Café - Preparo	pt_BR
dc.subject	Filtros e filtração	pt_BR
dc.subject	Fenóis	pt_BR
dc.subject	Alcalóides	pt_BR
dc.subject	Antioxidantes	pt_BR
dc.title	Café arábica cv. Typica de Taquaritinga do Norte - PE: influência dos suportes de filtração na composição química e parâmetros cromáticos	pt_BR
dc.type	bachelorThesis	pt_BR
dc.rights.license	Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/7307624203390875	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/6140791519234633	pt_BR
dc.degree.level	Graduacao	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.degree.local	Recife	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal Rural de Pernambuco	pt_BR
dc.degree.graduation	Bacharelado em Gastronomia	pt_BR
dc.degree.departament	Departamento de Tecnologia Rural	pt_BR
Aparece nas coleções:	TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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