Otimização e caracterização físico-química de café produzido pelo método de extração a frio (Cold Brew)

Lopes, Camila Cristina da Silva

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.advisor	Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima	-
dc.contributor.author	Lopes, Camila Cristina da Silva	-
dc.date.accessioned	2022-11-24T11:36:46Z	-
dc.date.available	2022-11-24T11:36:46Z	-
dc.date.issued	2021-12-07	-
dc.identifier.citation	LOPES, Camila Cristina da Silva. Otimização e caracterização físico-química de café produzido pelo método de extração a frio (Cold Brew). 2021. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2021.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/3588	-
dc.description	Estudos relacionados com o café têm sido desenvolvidos no Brasil, principalmente relacionados com a presença de compostos bioativos (cafeína, polifenóis, ácidos clorogênicos e trigonelina), aliados a novas formas de extração. A extração a frio do café elabora uma bebida filtrada conhecida como Cold Brew, com boa aceitação sensorial e extração de compostos bioativos. Esta pesquisa tem como objetivos estabelecer condição otimizada desde a elaboração do Cold Brew, em função da espécie de grão utilizado e tempo de infusão, para a extração de compostos bioativos. Foi utilizado café cv Typica, produzido em Tirunfo, e café conillon, da marca Santaclara®. Ambos foram torrados e moídos em estabelecimento comercial de Recife, com torra média e moagem média-fina, tempo de extração de 12, 24 e 48 horas 16º±1ºC, do café moído 100% m/m arábica, 100% m/m conillon e blend 50% m/m arábia e 50% m/m conillon, sendo a bebida extraída filtrada. As bebidas extraídas por infusão a frio de cada tratamento foram analisadas, em triplicata, para determinação da concentração de polifenóis totais e taninos totais, e percentual de inibição do radical DPPH. Os resultados demonstram que, as variáveis aplicadas na extração a frio do café promoveram alterações na concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante do Cold Brew, sendo importante ressaltar que a busca por extrações de menor custo e tempo podem ser obtidas com a utilização do blend de cafés arábica e conillon com tempo de extração de 24 horas.	pt_BR
dc.format.extent	43 f.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.rights	Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)	pt_BR
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt_BR	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Café	pt_BR
dc.subject	Preparo do café	pt_BR
dc.subject	Compostos bioativos	pt_BR
dc.subject	Antioxidantes	pt_BR
dc.subject	Fenóis	pt_BR
dc.subject	Taninos	pt_BR
dc.title	Otimização e caracterização físico-química de café produzido pelo método de extração a frio (Cold Brew)	pt_BR
dc.type	bachelorThesis	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/6822570935662148	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/6140791519234633	pt_BR
dc.degree.level	Graduacao	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.degree.local	Recife	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal Rural de Pernambuco	pt_BR
dc.degree.graduation	Bacharelado em Gastronomia	pt_BR
dc.degree.departament	Departamento de Tecnologia Rural	pt_BR
Aparece nas coleções:	TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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