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Título: O efeito da cocção na composição mineral do arroz (Oryza sativa L.): uma revisão da literatura
Autor: Silva, Thais Virginia da
Endereco Lattes do autor: http://lattes.cnpq.br/5507473910472824
Orientador: Gomes, Maria José de Filgueiras
Endereco Lattes do orientador : http://lattes.cnpq.br/0060810526769648
Co-orientador : Silva, Iago José Santos da
Endereço Lattes do Co-orientador : http://lattes.cnpq.br/1316331533381737
Palavras-chave: Arroz;Alimentos preparados;Teor mineral dos alimentos
Data do documento: 7-Jun-2022
Citação: SILVA, Thais Virginia da. O efeito da cocção na composição mineral do arroz (Oryza sativa L.): uma revisão da literatura. 2022. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Licenciatura em Química) - Departamento de Química, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2022.
Abstract: Nowadays determination of food nutrients presents in lower concentrations, such as minerals, has become a relevant aspect, not only due many elements are essential to the human beings, also their excess in biological systems can induce several damages to them. As a staple food, rice is considered an important component in a healthy human diet and it is consumed worldwide. In this panorama, this work carries out a literature review toward gathering data about the procedures commonly used in the preparation of rice for later ingestion and implications of them in its mineral composition. It is known, that how to perform the cooking rice process can affect its bioaccessibility, that means the ability to dissolve an amount of an element the gastrointestinal tract. In addition, studies in the literature have reported that influences of the growing grain conditions, fertilization, soil conditions and its processing, as also prewash stages, the rice/water ratio, the destination of the water used before and during cooking process, and the container used for preparation, are factors that can exert a direct influence on the composition and concentration of minerals in rice. Among the relevant results, it can be highlighted that several cycles of rinsing before rice preparation, lead to reduce toxicity levels in medium, as well as the use of a greater amount of water than the amount of rice, for example, can promote reduction of the inorganic arsenic content. However, few works in the literature have reported the influence of the preparation steps on the content of essential metals present in rice, therefore a literature review on this topic is of great relevance to the scientific community.
Resumo: Nos últimos anos, a determinação de nutrientes em alimentos presentes em menores concentrações, como os minerais, tornou-se um aspecto relevante, pois embora muitos elementos sejam essenciais ao ser humano, o excesso dos mesmos, no organismo, pode causar danos ao sistema biológico. Entre os alimentos, o arroz é considerado um componente importante da dieta humana sendo mundialmente consumido. Nesse sentido, o presente trabalho consiste em uma revisão da literatura relacionada aos procedimentos comumente utilizados no preparo do arroz para posterior ingestão e no que isso influencia diretamente a sua composição e concentração mineral. Sabe-se que, dependendo da forma como é realizado o cozimento desse grão, a bioacessibilidade de minerais pode ser afetada, ou seja, a capacidade que um elemento químico é dissolvido no trato gastrointestinal. Estudos na literatura relatam que além das condições de cultivo, como a fertilização, as condições do solo e processamento do arroz, a etapa de pré-lavagem, proporção arroz/água, o destino da água utilizada durante o cozimento e o recipiente utilizado para o preparo, são fatores que podem exercer uma influência direta na composição e concentração dos minerais do arroz. Entre os resultados relevantes ao tema, pode-se destacar que várias repetições de lavagem, antes do preparo do arroz ajudam a diminuir o teor de elementos tóxicos presentes no grão, assim como uma quantidade de água superior à quantidade do arroz utilizada leva, por exemplo, à redução do teor de arsênio inorgânico. No entanto, poucos trabalhos presentes na literatura relataram a influência das etapas de preparo no teor dos metais essenciais presentes no arroz, sendo de grande relevância para a comunidade científica uma revisão bibliográfica com essa temática.
URI: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/3203
Aparece nas coleções:TCC - Licenciatura em Química (Sede)

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