Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/123456789/2451
Título: Caracterização físico-química e microbiológica do queijo coalho, com e sem registro, comercializado durante o período seco e chuvoso na cidade de Serra Talhada-PE
Autor: Souza, Mailza Gonçalves de
Endereco Lattes do autor: http://lattes.cnpq.br/8159251448025679
Orientador: Silva, Fabiana Maria da
Endereco Lattes do orientador : http://lattes.cnpq.br/3782949109950763
Palavras-chave: Queijo - Microbiologia;Alimentos - Contaminação;Segurança alimentar
Data do documento: 2019
Citação: SOUZA, Mailza Gonçalves de. Caracterização físico-química e microbiológica do queijo coalho, com e sem registro, comercializado durante o período seco e chuvoso na cidade de Serra Talhada-PE. 2019. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Zootecnia) – Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Serra Talhada, 2019.
Abstract: Much appreciated by consumers, curd cheese is produced in an industrial, artisanal and informal way, which can make available to the population a product with or without nutritional and microbiological quality. Thus, the objective was to analyze the physicochemical and microbiological characteristics of curd cheese, with and without registration sold during the dry and rainy season in the city of Serra Talhada-PE. Twenty samples of rennet cheese were acquired at the different commercialization points of the city and in two different periods (dry and rainy), ten were registered cheese and ten without registration. A completely randomized design with 2x2 factorial design (two periods, rainy and dry and cheeses with and without registration) was used. The results were subjected to analysis of variance and Tukey test at 5%, using the Minitab version 16.2.3 program. In the physicochemical analyzes, the pH, acidity, fat, mineral matter and humidity did not differ statistically (p> 0.05 ), but there was a difference for the temperature (p <0.05), being the average of the cheese without and registered in the dry and rainy period of 19, 20, 8, and 13° C respectively. The protein presented statistical difference for the two studied variables (periods and registration), being the averages for the cheese with and without registration, in the dry and rainy periods of 20,43%, 21,20% 25,665 and 23,30%. . Of the cheeses registered, 90% of the analyzed samples, in the dry and rainy period, presented positive results for the presence of thermotolerant coliforms. For unregistered cheese, 100% of the samples were contaminated in both periods analyzed. For the presence of Salmonella, cheeses registered at 20% were contaminated with the bacteria. In the rainy season, 60% of the unregistered cheeses were positive, while 80% of the samples had contaminated cheeses. The result for Staphylococcus aureus analysis was negative in 100% of the samples in both periods analyzed. The rennet cheese sold in the municipality of Serra Talhada, presents contamination by microorganisms that can cause serious damage to the health of consumers, in addition to improper storage temperature.
Resumo: Bastante apreciado pelos consumidores, o queijo coalho é produzido de forma industrial, artesanal e informal, o que pode disponibilizar para a população um produto com ou sem qualidade nutricional e microbiológica. Dessa forma, objetivou-se analisar as características físico-químicas e microbiológicas do queijo coalho, com e sem registro comercializado durante o período seco e chuvoso na cidade de Serra Talhada-PE. Para o desenvolvimento da pesquisa foram adquiridas vinte amostras de queijos coalho em diferentes pontos de comercialização da cidade e em dois períodos distintos (seco e chuvoso) destas, dez foram de queijo com registro e dez sem registro. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, em fatorial 2x2 (dois períodos, chuvoso e seco e queijos com e sem registro). Os resultados foram submetidos a analise de variância e teste de Tukey a 5%, utilizando o programa Minitab versão 16.2.3 Nas analises físico-químicas, o pH, acidez, gordura, matéria mineral e umidade não diferiram estatisticamente (p>0,05), mas houve diferença para a temperatura (p<0,05), sendo a média do queijo sem e com registro no período seco e chuvoso de 19, 20, 8, e 13°C respectivamente. A proteína apresentou diferença estatística para as duas variáveis estudadas (períodos e registro), sendo as médias para os queijos com e sem registro, nos períodos seco e chuvoso de 20,43%, 21,20% 25,665 e 23,30%. Dos queijos com registro, 90% das amostras analisadas, no período seco e chuvoso apresentaram resultado positivo para a presença de coliformes termotolerantes. Para os queijos sem registro 100% das amostras estavam contaminadas nos dois períodos analisados. Para a presença de Salmonella, dos queijos com registro 20% estavam contaminados com a bactéria. No período chuvoso, dos queijos sem registro 60% tiveram resultado positivo, já para os queijos com registro 80% das amostras estavam contaminas. O resultado para analise de Staphylococcus aureus foi negativo em 100% das amostras nos dois períodos analisados. O queijo coalho comercializado no município de Serra Talhada, apresenta contaminação por microrganismos que podem causar sérios danos a saúde dos consumidores, além de temperatura de armazenamento inadequada.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2451
Aparece nas coleções:(UASTZOO) Trabalho de conclusão de curso

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