Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/123456789/1985
Título: Importância do fluxograma operacional e sanitário dos entrepostos de carnes em supermercados
Autor: Silva, Thayná Milena Siqueira Sousa
Endereco Lattes do autor: http://lattes.cnpq.br/4525803618871640
Orientador: Medeiros, Elizabeth Sampaio de
Endereco Lattes do orientador : http://lattes.cnpq.br/5998863169551704
Palavras-chave: Alimentos de origem animal - Inspeção;Segurança alimentar;Higiene
Data do documento: 12-Dez-2019
Citação: SILVA, Thayná Milena Siqueira Sousa. Importância do fluxograma operacional e sanitário dos entrepostos de carnes em supermercados. 2019. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Medicina Veterinária) - Departamento de Medicina Veterinária, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2019.
Abstract: From August 12 to November 18, 2019, Monday to Friday, from 1 pm to 7 pm, fulfilling the regime of 6 hours per day comprehending 30 hours per week, and fulfilling the 420 hours of the Compulsory Supervised Internship (CSI). The CSI was performed at a hypermarket located in the North Zone of Recife - PE. The structure of the site has six perishable food sectors such as: Meat products warehouse, fishmonger, sausage, horti-fruti, bakery and a cafeteria. During the CSI period, daily audits were carried out in the establishment's perishables sectors to monitor the length of what is required by the Good Manufacturing Practices Manual required by Collegiate Board Resolution (RDC) No. 216 and No. 275 from the National Health Surveillance Agency of Brazil (ANVISA), during the audits a checklist was applied containing such points: Hygienic-sanitary conditions; application of the GMP manual; temperature (products, displays and cameras); labeling; traceability; shelf life; product quality and Integrated Pest Control. Thus the sectors were visited twice a day to apply the checklist containing the above topics, when any item was in disagreement, was noted in the checklist and then executed the action plans, which consisted of: training in the nonconformity found, explaining to employees the correct way to carry out a given process and emphasizing the importance of performing them correctly to ensure a safe food for the consumer. For the elaboration of the tables we used the descriptive statistics in the data obtained through the application of the checklists. Through the tables it can be noted that in all sectors evaluated it was necessary to apply action plans more frequently in relation to sanitary conditions and GMP. This can be easily explained, as both are points of analysis that closely depend on human resource management. Although training is carried out on a monthly basis, on topics that cover each item evaluated in the checklist in detail, it is often difficult for sector managers to release the minimum number of employees required to attend the training. This is due to the production demands of the store. This point has been widely requested in the company, as it is known that the full operation of the GMP manual basically depends on its application by the employees.
Resumo: Durante o período de 12 de agosto de 2019 a 18 de novembro de 2019, de segunda à sexta, das 13 às 19 horas, cumprindo regime de 6 horas diárias e 30 horas semanais, foi totalizada a carga horária de 420 horas do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) em um hipermercado localizado na Zona Norte do município de Recife – PE. A estrutura do local conta com seis setores de alimentos perecíveis tais como: Entreposto de carnes e derivados, peixaria, salsicharia, hortifrúti, padaria e cafeteria. Durante o período do ESO foram realizadas auditorias diárias nos setores de perecíveis do estabelecimento, com o objetivo de monitorar o comprimento do que é exigido pelo Manual de Boas Práticas de Fabricação, exigência da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n° 216 e Nº 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), durante as auditorias foi aplicado um checklist contendo tais pontos: Condições higiênico-sanitárias; aplicação do manual de BPF; temperatura (produtos, expositores e câmaras); rotulagem; rastreabilidade; validade; qualidade dos produtos e Controle Integrado de Pragas. Desta forma os setores eram visitados duas vezes por dia para aplicação do checklist contendo os tópicos supracitados, quando algum item encontrava-se em desacordo, era anotado no checklist e em seguida executava-se os planos de ação, que consistiam em: realizar treinamentos nos setores sobre a(s) não-conformidade(s) encontrada(s), explicando aos funcionários a forma correta de realizar determinado processo e enfatizando a importância da realização correta dos mesmos para garantir um alimento seguro ao consumidor, em seguida solicitava-se a correção do problema. Para a elaboração das tabelas utilizou-se a estatística descritiva nos dados obtidos através da aplicação dos checklists. Através das tabelas pode-se notar que em todos os setores avaliados foi necessária a aplicação de planos de ação com maior frequência em relação às condições higiênico-sanitárias e às BPF. Isso pode ser explicado facilmente, pois ambos são pontos de análise que dependem intimamente da gestão dos recursos humanos. Apesar de serem realizados treinamentos com frequência mensal, sobre temas que abordam detalhadamente cada ponto avaliado no checklist, muitas vezes existe dificuldade para que os gerentes dos setores liberem o contingente mínimo necessário de funcionários para assistirem às formações, isso acontece devido às demandas de produção da loja. Esse ponto vem sendo bastante solicitado na empresa, pois se sabe que o funcionamento pleno do manual de BPF depende basicamente da aplicação do mesmo pelos manipuladores de alimentos.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/1985
Aparece nas coleções:(CDIMV) Trabalho de conclusão de curso

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