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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.advisorPorto, Tatiana Souza-
dc.contributor.authorMenezes, Maria Carolina Rafael Carneiro de-
dc.date.accessioned2019-09-02T18:36:56Z-
dc.date.available2019-09-02T18:36:56Z-
dc.date.issued2019-01-28-
dc.identifier.citationMENEZES, Maria Carolina Rafael Carneiro de. Controle de qualidade em uma cervejaria artesanal : análise de contaminantes do processo de fabricação e eficácia do sistema. 2019. 56 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1412-
dc.descriptionA qualidade da cerveja pode ser comprometida por vários fatores durante o seu processo de fabricação, sejam eles inerentes ao próprio processo ou microbiológicos, como a presença de micro-organismos contaminantes. A cerveja apresenta condições desfavoráveis para o crescimento de micro-organismos, porém alguns deteriorantes da cerveja ainda conseguem se multiplicar levando a alterações tais como aumento da turbidez e desagradáveis mudanças sensoriais, as quais afetam negativamente a qualidade do produto final. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi realizar controle dos micro-organismos contaminantes do processamento de cerveja artesanal e avaliar a eficácia do sistema de cleaning in place dos principais pontos críticos. Os meios utilizados paras análises se mostraram eficientes, porém com baixa seletividade apresentando o crescimento de leveduras, sendo necessário a utilização de antibióticos. Quanto ao processo de CIP, não foi detectado o crescimento de microorganismos após a sanitização do fermentador, porém, tal comportamento não se repetiu no barril, apresentando crescimento de bactérias ácido lácticas mesmo após a limpeza, tornandose, assim, necessárias mudanças nos parâmetros da CIP. Estas mudanças foram descritas em um POP, com todos os detalhes para a execução correta e de forma eficiente. Esse estudo é uma importante ferramenta para controle microbiológico em cervejaria, bem como para definição das condições adequadas da CIP, sendo relevante tendo em vista a carência de dados para cervejas artesanais no Brasil atualmente.pt_BR
dc.description.abstractThe quality of the beer can be compromised by several factors during its manufacturing process, whether inherent to the process itself or microbiological, such as the presence of contaminating microorganisms. Beer has unfavorable conditions for the growth of microorganisms, but some beer deteriorants can still multiply leading to changes such as increased turbidity and unpleasant sensory changes, which negatively affect the quality of the final product. In view of the above, the objective of this work was to control the contaminating microorganisms from the artisan beer processing and to evaluate the effectiveness of the cleaning in place system of the main critical points. The media used for analysis were efficient, but with low selectivity showing the growth of yeasts, being necessary the use of antibiotics. As for the CIP process, the growth of microorganisms after fermentation sanitization was not detected, however, this behavior was not repeated in the barrel, presenting growth of lactic acid bacteria even after cleaning, thus making necessary changes in the CIP parameters. These changes have been described in a POP, with all the details for the correct and efficient execution. This study is an important tool for microbiological control in brewery, as well as to define the appropriate conditions of the CIP, being relevant considering the lack of data for artisanal beers in Brazil currently.pt_BR
dc.format.extent56 f.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rightsAtribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)pt_BR
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt_BRpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectControle de qualidadept_BR
dc.subjectCerveja - Microbiologiapt_BR
dc.subjectCerveja - Análisept_BR
dc.titleControle de qualidade em uma cervejaria artesanal : análise de contaminantes do processo de fabricação e eficácia do sistemapt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/6037954289073414pt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/8029060415742712pt_BR
dc.degree.levelGraduacaopt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.degree.localGaranhunspt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal Rural de Pernambucopt_BR
dc.degree.graduationBacharelado em Engenharia de Alimentospt_BR
dc.degree.departamentUnidade Acadêmica de Garanhunspt_BR
Aparece nas coleções:TCC - Bacharelado em Engenharia de Alimentos (UAG)

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