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dc.contributor.advisorSiqueira, Amanda de Morais Oliveira-
dc.contributor.authorFernandes, Cristiane Martins Dias-
dc.date.accessioned2019-05-20T16:35:10Z-
dc.date.available2019-05-20T16:35:10Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.citationFERNANDES, Cristiane Martins Dias. Desenvolvimento e caracterização sensorial de licores de laranja e tangerina. 2018. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2018.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1048-
dc.descriptionOs licores são bebidas alcoólicas aromáticas que têm suas principais características relacionadas com a técnica de preparação, composição e aplicabilidade. Pela legislação brasileira vigente, licor é uma bebida com graduação alcoólica de 15 a 54 % em volume a 20ºC, com percentual de açúcar superior a 30 gramas por litro. O objetivo principal deste projeto de pesquisa foi desenvolver e estudar os atributos de preferência sensorial de licores de laranja pera (Citrus sinensis) e tangerina (Citrus reticulata). Foram desenvolvidas seis amostras de licores (19% extrato alcoólico aromatizado, 375g de sacarose.L-1), diferenciadas quanto a adição ou isenção de suco concentrado das frutas (30ºBrix), sendo definidas como sendo 100% Laranja Pera, 100% Tangerina, e misto (50% Laranja Pera + 50% Tangerina). O extrato alcoólico aromatizado com as frutas foi obtido a partir da suspensão dos frutos em álcool (7 dias a 24ºC±2ºC). Aos licores desenvolvidos foi aplicada a análise descritiva quantitativa, utilizando um painel treinado composto por 10 julgadores. O atributos julgados pelos avaliadores foram cor, aderência ao copo, limpidez, aroma frutado, aroma alcoólico, aroma doce, gosto doce, sabor alcoólico, sabor de fruta, gosto amargo e gosto ácido. Os licores adicionados de suco apresentaram mais cor, mais aderência, mais opacidade, maior intensidade de aromas frutado e doce, mais doçura, sabor de fruta e acidez que os respectivos licores produzidos apenas com o extrato alcoólico. O licor de tangerina elaborado só com o extrato alcoólico apresentou mais aroma frutado, mais sabor de fruta, mais amargor, menos doçura que o licor de laranja. Os licores mistos diferiram significativamente do licor de laranja quanto à elevada intensidade do aroma frutado, doçura e acidez, bem como menor percepção do amargor em relação ao licor puro de tangerina. Além do ADQ foi feito o teste de ordenação de preferência entre 30 julgadores não treinados. Os licores adicionados de suco foram preferidos aos licores de laranja e ao licor misto sem adição de suco a uma significância de 5%. Enquanto o licor 100% tangerina sem suco teve a mesma preferência que os licores com suco.pt_BR
dc.format.extent33 f.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rightsAtribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)pt_BR
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt_BRpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectBebidas alcoólicaspt_BR
dc.subjectLicores – Métodos estatísticospt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectPaladarpt_BR
dc.titleDesenvolvimento e caracterização sensorial de licores de laranja e tangerinapt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/3378768255356721pt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/0925121801904264pt_BR
dc.degree.levelGraduacaopt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.degree.localRecifept_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal Rural de Pernambucopt_BR
dc.degree.graduationBacharelado em Gastronomiapt_BR
dc.degree.departamentDepartamento de Tecnologia Ruralpt_BR
Aparece nas coleções:TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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