Desenvolvimento de brownie vegano com utilização de géis de chia e linhaça

Silva, Carla Vivianne Santos

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.advisor	Costa, Ana Carolina dos Santos	-
dc.contributor.author	Silva, Carla Vivianne Santos	-
dc.date.accessioned	2022-11-24T12:28:57Z	-
dc.date.available	2022-11-24T12:28:57Z	-
dc.date.issued	2021-03-05	-
dc.identifier.citation	SILVA, Carla Vivianne Santos. Desenvolvimento de brownie vegano com utilização de géis de chia e linhaça. 2021. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2021.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/3589	-
dc.description	O brownie é uma sobremesa de aspecto úmido e cremoso em que há pouca aeração, características que propiciam a elaboração de fórmulas com substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça. Essas sementes possuem fibras solúveis que em contato com a água formam um gel espesso com capacidade de emulsificar e estabilizar espumas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físicas, a composição nutricional e o custo de produção de brownies veganos com a substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça.Foram realizadas três formulações de brownies BC, BGL e BGC sendo o controle (com ovo), com gel de linhaça e gel de chia, respectivamente. Após o processamento foram realizadas as análises. As análises físicas foram elaboradas a partir da pesagem, em que se observou uma perda por cocção de aproximadamente 20,8% no BC, 16,5% no BGL e 15,9% no BGC, além da verificação da espessura após assados que demonstraram que o BC apresentou menor crescimento do que BGL e BGC. A análise dos custos, por porção, foi estimada a partir do valor do peso bruto dos insumos e verificou-se que as formulações veganas, BGC (R$0,70) e BGL (R$0,74) apresentaram valores mais baixos que o BC (R$0,97). Quanto às informações nutricionais, o BGL apresentou valores superiores entre as formulações em relação ao valor energético, carboidratos, gorduras totais e fibras alimentares; o BC apresentou maiores valores nos parâmetros de proteínas, gorduras saturadas e sódio e BGC apresentou menores índices em relação ao valor energético, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas e sódio. Assim, foi possível desenvolver brownie vegano com a substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça com características físicas e econômicas próximas ao tradicional e superiores do ponto de vista nutricional.	pt_BR
dc.format.extent	45 f.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.rights	Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)	pt_BR
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.pt_BR	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Culinária vegana	pt_BR
dc.subject	Alimentos alternativos	pt_BR
dc.subject	Sobremesas	pt_BR
dc.subject	Bolos	pt_BR
dc.title	Desenvolvimento de brownie vegano com utilização de géis de chia e linhaça	pt_BR
dc.type	bachelorThesis	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/8927435119035218	pt_BR
dc.degree.level	Graduacao	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.degree.local	Recife	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal Rural de Pernambuco	pt_BR
dc.degree.graduation	Bacharelado em Gastronomia	pt_BR
dc.degree.departament	Departamento de Tecnologia Rural	pt_BR
Aparece nas coleções:	TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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