Desenvolvimento e caracterização sensorial de uma fruitbeer de pitanga

Vasconcelos, Helena Pereira Pita de

Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1052

Registro completo de metadados

Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.advisor	Siqueira, Leonardo Pereira de	-
dc.contributor.author	Vasconcelos, Helena Pereira Pita de	-
dc.date.accessioned	2019-05-20T17:27:56Z	-
dc.date.available	2019-05-20T17:27:56Z	-
dc.date.issued	2019	-
dc.identifier.citation	VASCONCELOS, Helena Pereira Pita de. Desenvolvimento e caracterização sensorial de uma fruitbeer de pitanga. 2019. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2019.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1052	-
dc.description	A cerveja é uma das bebidas mais antigas da história da humanidade. Surgida através de um acidente, em que grãos molhados foram esquecidos e fermentados, hoje é consumida mundialmente em diversas receitas e estilos. Sob este lastro de popularidade e valorização do produto, vem ganhando destaque nos últimos anos o mercado de cervejas artesanais, levando seu papel na vida social a ser comparado com o desempenhado pelo vinho, inclusive no que se refere à realização de degustações e busca por harmonizações para cada tipo da bebida à base de malte. O objetivo do presente trabalho foi produzir uma cerveja do tipo fruitbeer de pitanga e analisar a viabilidade de sua introdução ao mercado recifense através de análise sensorial. Trata-se de um estudo de metodologia quantitativa com uso de análise sensorial. Para tal, foi desenvolvida uma cerveja base do tipo American Blonde Ale, acrescida de polpa de pitanga em dois diferentes percentuais de concentração. A moedura do malte se deu em moinho de discos e a esse produto, foi adicionado água a 62ºC e elevada temperaturas de 72ºC e 78ºC durante o processo. A clarificação se deu por meio de uma lavagem com 28 litros de água a 75 ºC e a fervura teve tempo total de 60 minutos. A fermentação transcorreu a 18ºC e foi acompanhada por 4 dias até atingir 74% de seu total, quando houve elevação da temperatura para 22ºC e acréscimo das diferentes concentrações de polpa de pitanga (10% e 15%). Passados mais 5 dias, as cervejas foram transferidas para outros baldes fermentadores para então serem levados à maturação. Em seguida, após serem mantidas à temperatura de 4ºC por 21 dias, as misturas foram então envazadas e arrolhadas em garrafas de vidro de 600 ml. Ao 5º dia após o envaze, foram iniciadas as análises sensoriais com um total de 86 pessoas não treinadas, dentre eles voluntários, alunos e funcionários da Universidade Federal Rural de Pernambuco, juntamente com análise de amargor (IBU) e volume de álcool, a fim de obter respostas a respeito do nível ideal para os parâmetros de amargor, acidez, sabor e aroma da fruta utilizada na formulação e por fim, a intenção de compra de cada uma das amostras. Ao fim, verificou-se que a versão da fruitbeer com maior concentração de polpa de fruta obteve mais graduações “ideal” na análise sensorial.	pt_BR
dc.format.extent	37 f.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.rights	Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)	pt_BR
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt_BR	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Gastronomia	pt_BR
dc.subject	Programas de estágio	pt_BR
dc.subject	Cerveja	pt_BR
dc.subject	Pitanga	pt_BR
dc.title	Desenvolvimento e caracterização sensorial de uma fruitbeer de pitanga	pt_BR
dc.type	bachelorThesis	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/9772792357816313	pt_BR
dc.degree.level	Graduacao	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.degree.local	Recife	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal Rural de Pernambuco	pt_BR
dc.degree.graduation	Bacharelado em Gastronomia	pt_BR
dc.degree.departament	Departamento de Tecnologia Rural	pt_BR
Aparece nas coleções:	TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

Arquivos associados a este item:

Arquivo	Descrição	Tamanho	Formato
tcc_eso_helenapereirapitadevasconcelos.pdf		414,74 kB	Adobe PDF	Visualizar/Abrir

Mostrar registro simples do item Visualizar estatísticas